19. desember 2008

17. desember 2008

Kyllingfilet med morkelsaus

Det heter seg at man skal spise mat som passer til årstidene. Viltkjøtt, rotgrønnsaker og skalldyr på høsten og vinteren. Asparges, nypoteter, nykål, vårkylling, alskens salater på våren og sommeren. Selv ligger jeg alltid ca 1/2 år på forskudd i denne syklusen; jeg har alltid lyst på viltkjøtt på sommeren og friske salater på vinteren. Antageligvis fordi jeg lengter etter sommeren i vintermørket og etter høsten under hetebølgene om sommeren. Uansett, det er altså ikke slik at man på død og liv må følge denne sesongkonvensjonen, selvom jeg kan være enig i at det er litt umusikalsk å spise asparges fra Chile midtvinters.

Denne oppskriften er sterkt inspirert av en fantastisk kyllingrett jeg fikk på Brasserie Blanche i vår.

Stekt kyllingfilet med spissmorkelsaus og smørdampet kål
(For 2 personer)
- ca 150 gr kyllingfilet pr pers (økologisk kylling med skinn smaker best)
- 4-5 tørkede spissmorkler (eller annen tørket sopp)
- ca 2 dl fløte
- 1/4 kålhode (gjerne spisskål eller savoykål)
- 1 finhakket sjalottløk
- 2 fedd finhakket hvitløk
- 1 dl hvitvin
- 1 dl innkokt kyllingkraft (evt. kyllingfond)
- Noen mandelpoteter i båter
- Litt olivenolje

-Begynn med morklene. Legg dem en times tid i varmt vann, sil deretter av og tørk godt. Stek sjalottløk, ca 1 ss hvitløk og morklene i smør på middels varme i noen minutter, før du heller over hvitvin, og lar den koke nesten helt inn. Hell deretter i kyllingkraft og fløte og varm opp til kokepunktet. Kjør til slutt sausen i kjøkkenmaskin eller med stavmikser.
-Ha potetbåtene på et stekebrett, hell over noen dråper olivenolje og en klype salt på hver båt og bak i ovnen på 200 grader til de er myke inni
-Salt kyllingfileten godt, og legg finhakket hvitløk og estragon under skinnet
-Stek i (grill-)panne på middels varme (ca 15 min) med skinnsiden ned. Snu mot slutten og stek noen minutter på undersiden før du serverer
-Skjær kålen i posjonsstykker. Fyll vann ca 1/2 cm opp fra bunnen av kjelen og kok opp med en spiseskje smør. Ha i kålen og litt finhakket hvitløk. Lekk på lokk og damp i 7-8 minutter

Drister meg her også til et vinforslag: Champagne! God appetitt :)

15. desember 2008

Egg og bacon

Det er litt med bacon som det er med sjokolade. Du får det du betaler for. Storprodusenter av Svin bruker ofte (billig) fôr som inneholder fiskefett, noe som kan tilføre en tranaktig smak på kjøttet (har du noen ganger tenkt over at det lukter fisk når du steker bacon?) Selv synes jeg produsenten Grøstad lager det beste baconet vi får kjøpt i norske butikker. Er du virkelig avansert, kan du kjøpe italiensk "Pancetta", et slags luksusbacon tilgjengelig i enkelte spesialforretninger i Oslo.

Her er en oppskrift på en egg- og bacon-salat, som kan være et supplement til sild og gårsdagens ribbe på julefrokostbordet.

Egg- og bacon-salat
2 dl Aioli
1 dl Creme Fraiche
4 hardkokte egg
2 stilker vårløk
3-4 skiver stekt bacon

- Bland aioli og creme fraiche
- Finhakk rå vårløk, rør inn
- Del eggene to ganger i en eggedeler: Del først på vanlig måte, snu deretter det delte egget 90 grader og del en gang til. Rør inn
- Hakk baconet, rør inn

Holdbarheten til denne blandingen avhenger først og fremst av eggene (til Aiolien) og Creme Fraichen, men den burde holde seg iallefall én uke. Smaker godt på f.eks. hjemmelaget knekkebrød med agurk.

13. desember 2008

Dagens gjesteoppskrift!

PC bor i London og lager mye god mat. Med sin "jordnære oppskrift" om lam blir han bloggens første gjesteskribent! Som utgiver tillater jeg meg imidlertid å døpe retten selv (noe sier meg at jeg kommer til å få kommentarer på denne tittelen :)

Cocotte av lammenakke med rotgrønnsaker i urtesaus
Julie kom drassende hjem med to nakkefileter av lam (de har sånt her), som i utgangspunktet er et ganske seigt stykke kjøtt. Løsning: Brune på høy varme, sleng et sånt der ovnsfatopplegg med teflon sammen med neper og poteter i båter, brunet sjalottløk og urter. Hell over en boks hermetisk tomater og en drøy dæsj med kraft. Jeg hadde kyllingkraft for hånden, men det er bare fordi vi har brukt opp all vaktelkraften. Ta det som måtte passe.

Sleng i ovn på lav varme (type 120) og la stå i minst tre-fire timer mens du for eksempel studerer regnskapsføring av leasingavtaler og obligasjonsutstedelse. Jeg kunne nok med fordel brukt tonnevis med hvitløk, men det gjorde jeg ikke.

Veldig godt og mørt kjøtt. Smaker utmerket med børst.

God apetitt!

11. desember 2008

Sitrongress

Sitrongress er i følge Wikipedia et gress som vokser i tropiske regioner, og det brukes mye som en urt i asiatisk mat.

Åshild digger sitrongress og hun etterlyser det stadig i alskens mat, til tider nesten ukritisk. Jeg har etterhvert lært meg at enhver rett, fra forrett til dessert, hever seg smaksmessig mange hakk ved å ha minst ett syrlig element i seg. Klassikeren er selvfølgelig sitronbåten man legger oppå fiskestykket, men sitrongress er altså en alternativ kilde til denne syren.

Finhakket Sitrongress er et fantastisk aromat til hvitvinsdampede blåskjell og Hellstrøm har verdens beste Crème brûlée-oppskrift der sitrongress brukes som smakstilsetning. Sitrongress egner seg også til å friske opp basmatiris, som i oppskriften under.

Kylling med grønnsakswok, frisk basmatiris og sursøt saus
Denne oppskriften er til ca 2 personer
1 stk kyllingfilet (selv foretrekker jeg kylling fra produsentene Holte eller Stange)
1 sitrongress
1/2 brokkoli
1 stor gullrot
2 store champignon, grovhakket og stekt i smør
1/2 finhakket sjalottløk
1 finhakket fedd hvitløk
1 dl basmatiris (skyldt noen ganger i kaldt vann)
1 dl vann
2 ss sukker
1 dl Sherryeddik
1 dl kyllingkraft (eller kyllingbuljong utrørt i varmt vann)

- Salte kyllingen godt, putt litt hvitløk innunder skinnet (hvis du har kjøpt kylling med skinn). Stek kyllingen med skinnet ned på middels varme med smør og olje i stekepanne i ca 10 min, snu deretter og stek noen minutter før ferdig
- Legg flatsiden av kniven mot sitrongresset og press hardt. Dette frigjør aromaer.
- Smelt sjalottløk og hvitløk i smør i en kjele, når det blir gyldent på farge har du i basmatirisen. Rør rundt til risen blir blank. (Dette gjør at vi reduserer mengden vann vi koker risen med etterpå)
- Hell over vannet, ha i sitrongresset og legg på lokk. Kok på svak varme til vannet er absorbert
- Kok små brokkolibuketter og gullrotskiver i lettsaltet vann i 2 min
- Hell av vannet og ha grønnsakene i en wok eller stekepanne og stek på høy varme til "karamellisert"
- Smelt sukker i bunnen av en blank kjele til det blir lysebrunt på farge
- Hell over ca 1 dl eddik (jeg liker Sherryeddik) og la eddiken koke nesten helt inn (du kan også bytte ut eddiken med friskpresset appelsinjuice). Sukkeret størkner idet du heller over eddiken, men det vil smelte igjen
- Hell over kyllingkraften, la det koke inn til ca halvparten
- Hvis du ønsker tykk saus: Jevn den med litt maizena rørt ut i kaldt vann
- Ha i noen dråper soyasaus

Ta sitrongresset ut av risen. Skjær kyllingfileten i strimler på langs, bland grønnsakene med sausen og server direkte på tallerkener, med risen i skål ved siden av.

9. desember 2008

Laks med rotgrønnsaker

Det er noen kjøkkenforholdsregler som hjelper meg uforholdsmessig bra. Teflon er en av dem. Etter min erfaring er teflon overlegent på to områder: Steking av fisk og tilbredning av fløtebaserte sauser og supper. Stekt fisk får fort en stekeskorpe som sitter igjen i jernpannen, og fløte svir seg alltid i metallgryter. Vel, nok om det.

Har slått meg på Salma-laks for tiden. Her er en rett som krever mye teflon.

Lettstek laks med karamelliserte gullrøtter, persillerotpuré og hvitvinsfløtesaus
ca 200 gr (Salma)-laksefilet pr pers
1 stor persillerot
1 stor gullrot
1-2 dl matfløte eller kremfløte
1/2 dl hvitvin
1 ss finhakket sjalottløk
smør (ordentlig smør)
to fedd hvitløk
1/2 lime
salt & pepper

Fremgangsmåte:
-Begynn med gullrøttene. Skrell og skjær i avlange skiver. Stek i smør på middels varme til "al dente". De skal bli litt mørke, eller karamelliserte, på overflaten, noe de blir fra sitt eget sukker
-Smelt smør på svak varme i stekepannen sammen med hvitløksfeddene
-Skrell persillerot, del i biter og kok møre. Sil av vannet, kjør med stavmikser til puré. Tilsett fløte til myk konsistens, smak til med salt og lime-saft. Du trenger mer salt enn du tror
-Bruk teflonkjele til sausen. Smelt sjalottløk i smør, tilsett hvitvin og kok nesten helt inn. Tilsett fløte mens du rører energisk. Tilsett en god slump fløte med én gang (litt og litt kan få fløten til å levre seg), spe deretter til ønsket mengde. Rør inn noen terninger med smør
-Skjær laksen i posjonsstykker, salt godt på begge sider
-Skru opp varmen på pannen litt og stek laksen noen minutter på begge sider i smøret, som nå skal ha fått smak av hvitløksfeddene. Laksen skal serveres litt "rå" i midten, som en blodig biff

Anrett garnityr og saus på varme tallerkner mens fisken steker. Få samboeren din til å sette seg ved middagsbordet (og helle vin om du er så heldig å være drikkfeldig).

Ta fisken rett fra stekepannen, legg på tallerknene, klem over litt lime-saft og server umiddelbart.

8. desember 2008

Pizza

Når jeg lager pizza, bruker jeg en bakesten. Jeg varmer den opp i stekeovnen, som står på max varme, og for-steker alle bunnene før jeg har på saus, ost og garnityr. En bakesten koster noen hundre kroner, og må være en av de kjøkkeninvesteringene med høyest kost/nytte-faktor. Pizzadeigene kjevler jeg så tynne som jeg klarer, uten at de går i oppløsning.

Italiensk pizza
Pizzadeig (gir ca 6 mellomstore pizzabunner):
750 gr hvetemel
1/2 pakke tørrgjær
3 ts salt
Noen klunker olivenolje
ca 4 dl varmt vann

Bland alle tørre ingredienser, deretter de våte ingrediensene. La heve en liten stund. Du kan hoppe over hevingen om du har dårlig tid. Vannet kan godt være nært kokepunktet (tørrgjær tåler mer varme enn fersk gjær).

Kjevle deretter ut til 6 pizzaer på 30-50 cm diameter. Dette krever litt trening, ikke gi opp på første forsøk. Stek noen minutter på den forhåndsoppvarmede bakestenen. Ta ut, legg på garnityr, og sett inn igjen (stadig med ovnen på max varme).

Ferdigstekte pizzabunner kan forøvrig fint fryses ned.

Rød Pizza-saus
1 boks hakkede tomater
1 liten boks tomatpuré
2 dl olivenolje (den billigste du har)
1 sjalottløk
1 fedd hvitløk
1 ts salt
1 ss sukker
(Evt: Noen dråper tabasco eller en knivsegg med cayenne-pepper)

Fremgangsmåte:
Bland først alt bortsett fra oljen. Resultatet blir best i kjøkkenmaskin eller med stavmikser. Spe deretter i oljen i "klunker" mens du kjører med mikseren. Denne sausen kan fryses ned.

Hvit Pizza-saus
1 beger Creme Fraiche
1/2 pakke snøfrisk naturell
saften av 1/2 sitron
en håndfull revet mozarella-ost
1 ts salt

Fremgangsmåte:
Bland alt i en bolle.

Anretning
Når du anretter pizzaen, uansett saus: Strø frisk eller tørket oregano på sausen. Legg deretter på ost og annen garnityr. Kvern pepper på pizzaen etter at den er stekt.

Ost
1/3-del revet Jarlsberg / Norvegia / Mozarella etc
1/3-del revet Parmesan
1/3-del revet Gryere

NB: RIV OSTEN SELV! Ferdigrevet ost er ikke ost, men en forfalskning. Det er helt sant, bare les på forpakningene. Det står ikke "ost" noe sted.

Garnityr som legges på før steking:
Strimlet salami, kokt skinke, champignon, kjøttboller (gjerne med litt ingefær i deigen), cherrytomater i skiver, paprikastrimler, løkringer, pesto, mozarellaskiver, etc.

Garnityr som legges på etter steking:
Parmaskinke, chilimarinerte reker, fersk bladspinat, fersk basilikum, etc.

7. desember 2008

Sjokoladefondant

Hvor enn snobbete på mat jeg noen gang kommer til å bli, så er det ingenting slår smaken av sjokolade. Utrolig nok er det mulig å være nesten like snobbete på sjokolade som på vin. Det liker jeg. Det er forskjell på sjokoladetyper, og det er en grunn til at noen koster mer enn andre. All sjokoloade kan spises, og billig sjokolade er bedre enn ingen sjokolade, men du får det du betaler for. Valrhona Manjari er min favoritt. Ikke av de mørkeste, men fortsatt syrlig og fruktig i ettersmaken (prøv en bit om du ikke tror meg). I Oslo-området får du Valrhona på større supermarkeder som f.eks. Centra. Ellers selges det i spesialforretninger og på Pascal (som forøvrig lager en fantastisk chili-sjokoladekake). Kaffebarkjeden Stockfleths selger Valrhona i små posjonsstykker.

Sjokoloade må smeltes langsomt, hvis ikke "brenner" den seg, og får en uønsket smak og konsistens. Bruk vannbad (dvs, en glass- eller metallbolle oppå en kjele med småkokende vann i bunnen) eller mikrobølgeovn på lav effekt.

En enkel dessert du vil bli husket for, er sjokoladefondant, som er en slags sjokolade-muffin som er flytende inni.

Sjokoladefondant med kokossorbet og pasjonsfrukt
  • 300 g mørk sjokolade (f.eks. Valrhona Manjari)
  • 250 g smør
  • 250 g sukker
  • 170 g mel
  • 8 egg
  • 6-8 pasjonsfrukt
  • Kokossorbet

Rasp sjokoladen og smelt med smøret i en kjele på middels varme. Unngå at blandingen blir veldig varm (da ødelegger du sjokoladen). Bland alle ingrediensene, bruk gjerne en kjøkkenmikser. Avslutt med mel og så eggene, ett og ett, helt til slutt. Hell i smurte former (kaffekopper, store muffins-former, ringer fôret med bakepapir, etc) og sett kaldt.

Del pasjonsfruktene i to, skrap ut innmat, mos med stavmikser, og sil i dørslag. Kok opp med ca 100 g sukker og avkjøl. Hell på artig spruteflaske e.l.

Kjøp kokossorbet hos din favoritt-konditor eller lag selv hvis du er heldig og har ismaskin (i så fall trenger du en kokosnøtt).

Stek fondantene på 200 grader til de sprekker i overflaten. VIKTIG: Fondantene skal serveres mens de er flytende inni. Pynt med kokossorbet og pasjonsfrukt-coulis.

Salmalaks

Endelig har vi fått det til. Vi ukritiske, grandiosa-spisende nordmenn har fått et fiskeprodukt av en kvalitet man bare kan drømme om i resten av verden. Salma-laks er er vakuumpakket laksefilet, slaktet og lagt på kjøl på rekordtid. Stykkene består kun av "ryggen" til fisken, og har ikke med den fetere bukdelen som man vanligvis blir tvunget til å kjøpe (på tunfisk er det forøvrig omvendt - her er det bukdelen som smaker best).

Salmalaks kan spises rått. Noen ganger har jeg tilogmed vurdert å kjøpe med meg et lite stykke som snacks på vei hjem fra butikken. Men jeg synes det er best er å lettsteke den i hvitløkssmør, slik at den fortsatt er rå inni, med en distinkt hvitløksaroma på utsiden. Den får en saftighet som en biff.

Denne retten lager du på 15 min. Vil du ha tilbehør, skjær fennikel i skiver og kok 7 minutter i lettsaltet vann.

Lettstekt Salma-loin med beurre blanc og løkspirer

ca 75 gram (forret) eller 150 gram (hovedrett) salma-laks pr pers
1 dl hvitvin
1 finhakket sjalottløk
1 finhakket hvitløk
ca 150 - 250 smør
smør til steking
salt & pepper
løkspirer (eller annen pynt)

-Lag buerre blanc først. Reduser hvitvin sammen med sjalottløk til mengde på ca en munnfull uten løken. Pisk deretter inn smør i terninger til sausen tykner. Ha evt i finhakket, frisk gressløk om du er så heldig å ha slikt for hånden
-Skjær porsjonsstykker av laksen og salt godt på begge sider
-Smelt hvitløk i smør i middels varm panne en liten stund og stek laksen i dette noen minutter på hver side. Laksen skal være rå i midten, men vil ettersteke litt på tallerkenen
-I gourmet-humør? Legg en rå østers (innmaten) oppå hvert laksestykke i det du serverer :)

Server umiddelbart etter at laksen er ferdig. Beurre blanc-sausen skal være lunken.

Aioli

Aioli er en form for majones, og kommer fra middelhavet et sted. Både franskmenn og spanjoler hevder de har funnet den opp. Aioli er perfekt tilbehør til grillmat, friterte poteter, salater, blåskjell, supper, erstatning for smør på fancy matpakker, etc.

Mange Aioli-oppskrifter bedyrer mengder med hvitløk og kun olivenolje i blandingen. Dette gir en svært stram smak, med mindre man har inngående peiling på olivenoljer og vet hvilke merker som kan egne seg. Dessuten mener jeg olivenolje smaker best "bar", men det er en annen historie. Min fremgangsmåte bruker litt olivenolje og resten nøytral olje (som f.eks. solsikkeolje).

NB: Sjekk at oljen din ikke er harsk. Det skal ikke lukte noe av nøytral olje. Aioli laget på harsk olje er ikke godt.

Dette gir ca 2-3 dl Aioli.

Bruk friske, ferske ingredienser:
-1 egg
-1/4 ts salt
-1 fedd hvitløk
-saften av 1/2 sitron eller 1 ss eddik (sherry-eddik egner seg bra)
-nøytral olje (f.eks. solsikkeolje)
-litt olivenolje

Fremgangsmåte:

Bland alle ingrediensene bortsett fra oljene. Miks med stavmikser. Fortsett å mikse mens du sper klunker med nøytral olje. Hold på slik til massen begynner å tykne. Spe til slutt med olivenolje etter eget ønske (jo mer olivenolje desto strammere smak).

Etterpå kan du evt. blande i friske urter, som f.eks. koriander, persille eller basilikum.

Aiolien holder seg 1-2 uker i kjøleskap. Server til reker, med nybakt foccacia eller med friterte poteter og hvitvinsdampede blåskjell. Aiolien kan også blandes inn i supper, men da må suppen ikke koke
etterpå.

Da er jeg igang

Jeg er et matvrak. Faktisk skulle jeg døpe denne bloggen "matvrak", men den tittelen var tatt av en svenske. Da jeg var liten fikk jeg ikke drømmematen hver dag, men det vanket alltid noe godt i helgene. I tillegg var jeg stor James Bond-fan, og jeg levde i en slags 007-symbiose under store deler av oppveksten. James Bond spiste mye god mat, og drakk champagne og dry Martini, mens han forførte skjønnheter, og reddet verden med venstre hånd. "Når jeg blir stor skal jeg ha masse one-night-stands", sa jeg til muttern da jeg var 7. Det kunne ikke være noen tvil om inspirasjonskilden.

Men virkeligheten innhentet meg gradvis, og på et tidspunkt måtte jeg se slaget tapt. Jeg kom aldri til å bli vervet av MI6, ingen kom til å svare "universal exports" når de ringte mitt hemmelige nummer, og aldri ville jeg nok ha en hemmelig lomme for min ikke-eksisterende Walter PPK i slåbrokken. Men god mat og god vin det kunne jeg lære meg! Siste skanse, siste mulighet, siste løsning for å holde guttedrømmen i hevd.

Jeg er ingen proff kokk, kun en matglad livsnyter som driver med IT-utvikling når jeg ikke lager mat, tenker på mat eller spiser mat. Oppskriftene i denne bloggen bør heller anees som referat fra hva jeg gjorde, enn ordentlige oppskrifter. Er du som leser selv kokk eller av andre grunner har store krav til presisjon og fagmessig arbeid, anbefaler jeg på det sterkeste å finne en annen kilde. Kom gjerne med tilbakemeldinger, jeg er tilhenger av kunnskapsdeling som går begge veier.

Til slutt en oppfordring: Ta deg tid når du lager mat. Ikke eksperimenter med vanskelige ting på en hverdag når du er sulten. Se på matlaging som adspredelse og rekreasjon. Hygg deg underveis. Og ikke minst: Les og hold deg oppdatert. Kokebøker, avisartikler, magasiner, blogger. Mat blir mye morsommere når man lærer av andre, og lar seg inspirere av proffene. Hellstrøm er min favoritt, bare så det er sagt :)

Ønsker alle lesere lykke til med egne matprosjekter!