Mat og Kultur"
 Oppskrifter fra Matkurs med Arne Brimi
  og noen av  mine egne.

13.05.2003

Virkelig et kurs 
å anbefale. 
Mer en opplevelse enn et Kurs.

Nyttige linker 

Arne Brimi "skreller" rype. En fra kurset ser på 

You are here: Mainpage > Gourmet > Brimi Matkurs      

Biff -1

1-Biffen brunes i stekepanne  5-6 min

2-Biffen skal hvile

3-I oven til svulming. Ovnstemperatur 225°C Skal heve/svulme og bli "fast i fisken"

4-Hvile på kaldt fat--like lenge som den har vært i ovnen. Ikke dekk biffen til.

5-Sette biffen i ovn 3-4 min. [avhengig av størrelse]

6- Serveres

Biff -2

1- Biffen brunes i stekepanne

2-- steke periodevis Steke-Hvile-Steke-Hvile-Steke

Litt om biff

Biffen består av 78% vann. Vannet trekker bort fra varmen og til slutt i gjennom biffen. det pipler på oversiden . Det skal IKKE piple saft på oversiden av biffen, da blir biffen tørr og du får en biff som er "sort" på ytersiden, deretter grå (kjøttet blir grått ved høyere temp. enn 62°C ) og innerst (slik du egentlig vil ha hele biffen) -Rosa

Skal du steke Fillet eller Stek så bruk et steketermometer

Aldri bank biffen, da sprekker fibrene og biffen blir tørr.
Trykk biffen litt i sammen med knyttneven

Ta på pepper og salt rett FØR steking.

Lammelår

Bene ut låret, benet er et problem, derfor kvitt deg med problemet.

Bind opp låret med enkle stikk. (nei da, ikke strikk)

dette kan du godt gjøre dagen før

Eksempel på "timeplan"

16.00 Låret i ovn på rist over langpanne

          I pannen 2 dl vann og rotgrønnsaker
          Ovnen på 225°C 
          Bruk steketermometer

17.15 Kjernetemp på 62-65°C 
          Ut på hvile på benken i 20 min. deretter i 2-lag aluminiums folie.

18.50 I ovn 6-7 minutter
18.57 På hvil
19.00 Skjæres i skiver for deretter å serveres.

Sjekk også denne artikkelen fra Dagbladet av A.Viestad.

Eller denne fra Valdres-Avisa av H. Gudheim

Rype

* Saus lager du først, det tar lang tid.

Klassisk viltsaus.

- Demerarrasukker 
- Bringebær eddik (eller hvitvinseddik aromatisert med bringebær)

- La dette koke litt ( da blir det "spisse" i eddiken borte)

- Rypekraft: Kokt på rype-ben i maks 25 minutter.

- La dette koke opp og ha oppi en boks seterrømme

- Koke og koke og koke.

- En "liten" smørkladd tilsettes

Om sausen er kort (smaken henger ikke lenge i munnen) oppi med en smørkladd til.

* Rype  Fjellrype eller lirype (Fjellrypa er best, grå om sommeren og hvit om vinteren)

Flå rypa fra halsen og nedover, du vrenger av som med en vott.

Rypa skal damp koke på rist i en kjele. Det skal kun være vann i kjelen.

Kjenn på rypa etter 4 minutter, den skal da være spenstig.

La den hvile på benken.

Bene ut forsiktig slik at fasongen på brystet beholdes.

La den igjen hvile på benken.

Så 3 minutter i ovn på 225°C 

Nå er den FERDIG til servering.

La gjerne gjestene småsmake på et lite stykke rypebryst, en smør klatt og litt Maldonsalt.(se bildet.....av meg altså). Vær overbærende med alle godordene du vil få.

Rype-bryst.

- Smelt smør i pannen, bruk usaltet smør
- Ha oppe litt olje for å holde jevn høy temeratur

  Smøret brukes her nesten som "krydder"

- Legg oppi rypefilleten (gjerne due/orrfugl) med skinnet (yttersiden) ned i 15 sek 

- La den hvile og gjenta stekingen etter noen minutter. Stek kun i 15 sek av gangen.

Rypefiletten skal stekes veldig forsiktig

Tilbehør.

Hell litt klarnet smør (topp sjiktet av smeltet smør) i en panne.

- Ha oppi aromasopp skåret i skiver

- Hell litt mer smør over

- Salte og peppre litt

- La det steke litt og litt til-

- Legg oppå noen frikse spinatblader og la det steke litt ( bare litt) til

Ferdig til servering

Til serveringen

Pynt med pære kokt i tyttebær

Rå marinerte lakseskiver 
Bildet: Retten til høyre på bildet med to tallerkener. 

Legg tynne filetter på en tallerken og hell over marinaden (se denne).

La det ligge en stund og trekke i kjøleskap.

Før servering, strø over med dill og pynt med ? (rukkolasalat ?)

Ovnsbakt laks med potetskiver
Bildet: Bildet med en tallerken. 

- Poteter i skiver i langpanne, smør pannen med smør.

- Legg lakseskivene oppå potetene 

La stå i ovnen i 8 minutter på 225°C  Vær nøy med tiden.

Strø over litt salt

Klem på laksen, den skal være fast.

La den hvile.

Serveres dandert med potetene og ruccola salat (se bildet)

Breiflabb

Uer

Citrongaserte gulerøtter

- Smelt Demerarasukker i en panne

- En liten klatt smør

- Legg deretter i strimlete gulerøtter

Diverse tilbehør
* Spinat

- Varm olje i kjelen

- Ha spinaten oppi oljen og fres den litt

- Også none fine epleterninger oppi

- Litt pepper

- En klype med salt

* Tomat

- Varm olje i kjelen

- Stek tomatene så det freser

- litt sjarlottlauk

- Pepper og en klype salt.

Sky/Saus/Fiskekraft/Marinade

Fiskereduksjon - Grunnsaus

- Sjarlottlauk freses i pannen

- 1 dl hvitvin (ta gjerne et lite glass selv også)

- 1 dl eplemost

- 5 dl kraft (kok fisken uten gjeller, hakk først litt på bena og la blodet renne litt av)

- 5 dl (eller litt mer) kremfløte 

- 100 g usaltet smør

-  litt salt / Maldonsalt eller "Fingersalt"

Marinade til rå lakse fileter

- Olje i en bolle

- Sjarlottlauk finsnittes og has oppi bollen

- Persille finsnittes og går samme vei

- Basilikum eller dill/gressløk

- Håndpress en halv sitron

- En liten klype Maldonsalt

- 1-2 runder med en pepperkvern

Kremstuet Sopp og Løk       (Arnes gamle klassiker)

Variant 1:
Sjarlott lauk, som ikke skal brunes

Fløte (det skal være nok fløte)

La dette koke litt, så ta oppi litt krydder. Salt og Pepper

Ha oppi champignong

Til slutt spinatblader (spinat tåler ikke lang koketid, bare bitte litt.

Variant 2:

Sjarlottlauk og steinsopp stekes lett

Nok fløte oppi

Dette skal så koke litt

Urterømme

Sjarlottlauk som finsnittes (denne løken er mer aromatisk enn vanlig løk)

Rukkola salat (sennepssalat) finhakkes

Ha olje i kjelen ( Kaldpressen olje av beste type)

Oppi med lauken og salaten

Stekes litt

Gressløk (her kan du bruke mye)

Gressløken skal ikke være med på steken så lenge. Må ikke bli for varm.

Ta av platen og settes kjølig i 1 time

Piskes så opp til litt mer luftig 

Rømme 3 gode spiseskjeer

Sky-Saus

Demerarasukker i pannen

la det smalte (da henger smaken litt lengre i munnen)

Hell over skyen (den fra f.eks lammelåret)

Ha i en kladd smør

La det smelte sammen til en tynn saus

TIPS: Skyen må være varm når den helles i sukkeret, ellers vil det danne seg en "snerk" over sukkeret..

Det kan lett bli for mye saus. Men det er vidunderlig godt,  da !!

Sopp i Fløte (eivind)
Champignon vaskes og skjæres i 4 like deler. Olje i panne deretter soppen som varmes noen minutter til de sliper litt væske. En god klatt smør (gjerne gard og fjellsmøret til Tine) legges opp på soppen. La det ligge noen minutter til i pannen. Deretter 1/4 ltr. fløte. Nå skal dette småkoke i 5-10 minutter. Saltes og peppres lett. Gjerne med Maldonsalt el. Rett før servering legges nok en "liten" smørklatt i pannen. Slanke mat er det ikke, men godt blir det.

Variant: 
Sil fra væsken og server kun soppen, All smaken sitter igjen , retten vil få en litt høyere slankefaktor, samtidig som den gjør seg bedre visuelt.

Poteter på saltseng

Ovnen på 225°C . Ildfastform dekkes i bunnen med havsalt. Oppå saltet legger du f.eks. mandelpoteter (m. skallet på). La stå i ovnen i ca 25 minutter.

Variant: Legg også sjarlottlauk oppå saltet.

Triks & Tips

1. Om du bruker vin i skyer og sauser, så skal du bruke mye og fra starten av. Altså ikke litt og litt.
    Husk at en kan også bruke vann eller eplemost

2. "Menneske har 4 smaker i munnen, men flere enn 1000 smaksreferanser i hodet."

3. "Smaken skal fylle hele munnen, ikke ligge lavt høyt eller sveve."

4. "Ikke ta oppi neste ting før de andre smaker godt"