Ølsmaking av Drammensøl med anbefalinger om gode kombinasjoner med mat.

Øl fra Aass Bryggeri og Haandbryggeriet

av Gustav Jørgensen

Vi begynner med en øltype vi kjenner, eller tror vi kjenner, nemlig pils, representert med Aass Pilsner (4,7 %) og Aass Classic (4,7 %).
Alle bryggerier har sin egen gjærstamme som de pleier med omhu, så også Norges eldste bryggeri, Aass bryggeri i Drammen.
For med en annen gjærstamme ville ølet blitt annerledes. Aass-gjæren er kjent for å gi et friskt øl med et diskret syrlig innslag. Om en derimot hadde brukt samme gjær som f. eks EC Dahls i Trondheim, ville pilsen etter all sannsynlighet blitt søtere. Men i enda større rolle spiller utgjæringsgraden og da er vi inne på en av hovedforskjellene på to av tre av de viktigste pilsnervariantene i verden, nemlig tysk pils og bøhmisk/tsjekkisk pilsner. Førstnevnte er mer ugjæret med følge at bitterstoffene kommer bedre frem.
Når det gjelder den tredje og desidert mest utbredte typen; internasjonal lager, så er det en type brygget etter prinsippet; mindre av alt som lukter eller smaker.
To øl med samme mengde av ølets krydder; humle, kan av den grunn fremstå som vidt forskjellige
I sammenlikningen mellom Aass Pilsner og Aass Classic er det sistnevnte som har beholdt mest av maltens fylde. Imidlertid har Aass Classic blitt tilført en del aromahumle som sammen med innslag av noe mørkere malt bidrar til et fyldigere og kraftigere preg. Så om Aass Pilsner kanskje er den mest utpregede tørstslukkeren, så har Aass Classic en kropp og aromatiske innslag som bygger bro til en rekke retter. En personlig favoritt er å balansere Aass Classic mot nøttepreget i en Jarsbergost.
Men pilsnervarianter er ikke alltid det beste matølet for det har lite eller ingenting av krydrede, fruktige, røstede eller karamelliserte toner.
Men det skulle være ganske så uproblematisk å la en lys lager ala Aass Pilsner erstatte hvitvin i forbindelse med fisk og sjømat. Begge øltypene går godt til lyst kjøtt selv om tilbehøret utvilsomt er det viktigste faktoren i dette forholdet.

Som neste øl anbefales bayerøl, det vil si et mørkt lagerøl, eller münchnerøl som er den riktige betegnelsen. Ordet bayerøl henspeiler egentlig bare på at ølet er brygget etter den bayerske bryggermetode. En bryggerimetode ble for alvor ble utviklet tidlig på 1800-tallet i München av den legendariske bryggermesteren Gabriel Sedlmayr II ved Spaten Brauerei og består i hovedsak at ølet gjærer ved levere temperatur. Snart skulle mang en europeisk bryggerimester valfarte til familien Sedlmayrs hurtig voksende bryggeri for å lære og sikkert også sikre seg litt av den verdifulle gjærkulturen som han hadde dyrket frem.
I et bayerøl er humlepreget nedtonet og humlens formål er først og fremst å dempe maltpreget slik at ølet ikke forekommer søtlig. Samtidig som innslag av mørk malt bidrar til et røstet preg med toner av kaffe.
Aass bayerøl (4,7%) er en utmerket representant for standen og har et relativt stort ekstraktinnhold av malt i forhold til alkoholstyrken. Duften preges av krydder og mørk malt, mens smaken pirres av humleinnslag som står imot fyldigere maltinnslag og bidrar til at ølet ikke forekommer søtlig. Munnfullfølelsen er bløt og behagelig. Bayerøl har med rette blitt betegnet som ølets rødvin med mange sammenfallende bruksområder. Røstede toner fra malten harmoniserer fint med brunet kjøtt og kraft fra steking, samtidig som den underliggende sødmen balanseres mot den lette sødmen i retter av svinekjøtt. Når slike retter i tillegg ofte har tilbehør med en del syre, så som surkål, pleies disse behørig av sødmen fra malten. Bayerøl er i det helle tatt godt egnet til å matche retter med både søte og sure innslag. Så hvorfor ikke prøve la en bayer til vilt som jo ofte akkompagneres av sursøte sauser. Øltypen har heller ikke så høy bitterhetsgrad at den bidrar til at magert viltkjøtt forekommer tørt. Et øl med høyere bitterhetsgrad vil i denne sammenhengen lett fremstå som beskt. Den best kombinasjonen er nok de minst karakterfulle viltrettene som roastbiff av elg, servert uten det tradisjonelle vilttilbehøret. Selv om øl tåler tilbehør som brokkoli og rosenkål atskillig bedre enn de fleste viner.
Det dreier seg i det hele tatt om et svært anvendelig øl som trives både godt med de fleste om det måtte være bacon, lever, pølser, skinke eller grillet kylling, bare for å nevne noe. Bayer passer dessuten glimrende til tradisjonsrike norske retter som kjøttkaker, får i kål, smalahove. Fisk, om den er grillet eller stekt, har blitt tilført lette karamelliserte toner som med fordel kan kobles til det lett røstede maltpreget i et bayerøl.
Om ølet derimot hadde mindre humleinnslag ville vi fått noe i nærheten av Aass Juleøl kl. D (4,7%), for hovedforskjellen mellom de to øltypene består i at juleølet er mer beskjedent humlet slik at sødmen kommer bedre frem selv om innslag av karamellmalt også bidrar til julesødmen. Bruksområdene sammenfaller i stor grad md Bayerølet, bare vi tar forbehold om at juleølet vektlegger maltsødmen. En sødme som kan møte noe så problematisk som amerikansk pizza med et hav av søtlig tomatsaus.

Forskjeller mellom undergjæret og overgjæret øl
Et undergjæret øl har vanligvis en renere smaksprofil enn et overgjæret, hvilket innebærer at smak og aroma i hovedsak preges av malt og humle. Fruktige toner fra gjær, som ofte er tilstrebet når det gjelder overgjærede øltyper, er i utgangspunktet regnet som feilsmak. At smak og aroma for begge øltypene i hovedsakelig dannes under gjæringen er en annen sak, samt at forskjellige gjærstammer vil gi forskjellige karakteristika på det ferdige produkt.
Om en så i tillegg skifter ut en del av byggmalten med hvetemalt får en som regel et lett syrlig innslag. Det er svært påfallende i Haandbryggeriets Bavarian Weizen (5,4 %). Dette er en øltype som vanligvis har karakteristiske innslag av banan, noe sjefsbrygger Jens Maudal bevist har unngått. Heller ikke det sedvanlige innslaget av nellikspiker er særlig påfallende. I og med at ølet er et såkalt hefe Weizen, d.v.s. at det ikke er filtrert, bidrar gjærrestene til en brødaktig fyldighet og det er derfor viktig å få med grumset i bunnen av flasken når en skjenker ølet fra flasken. Ølet bør serveres avkjølt, men ikke for kaldt, for da går en glipp av den rike fruktigheten og brødaktige fylden. Humlebitterheten er, og skal være lav, det er syrligheten som først og fremst gir ølet sting. Dette er en øltype som gjerne kan erstatte hvitvin i forbindelse med fiskeretter.
Mange retter som vil omgjøre rødvin til den reneste terpentin og gjøre hvitvin udrikkelig, kan passe utmerket til et godt hveteøl. Asiatiske retter, som ofte er lette og krydrede, er et slikt eksempel. Hveteølet matcher sødmen i rettene med hvetemaltet og det sure i rettene med sin tørrhet, mens det salte settes til side og de sterke krydderiene dempes. Det samme gjelder indiske retter. Krydderet i ølet, som kommer fra overgjæren, passer fint til den indiske yoghurtvarianten. Fenol, det vil si brentkarakteren, matcher nanbrødet som har blitt baket i en tandoriovn. Weissbier har dessuten nok syre til å holde tomater i sjakk, og et kullsyreinnslag som kan skjære gjennom fete sauser. Så hvorfor ikke forsøke Weissbier til bacalao? Egg er problematisk i forhold til vin, men ikke til hveteøl.
Bokkøl er regnet som en av de øltypene som størst grad betoner malt fremfor humle men til tross for dette forekommer ikke Aass Bock (6,5%) kvalmende søt. Det er allikevel nok bitterhumle til å la malten fremstå som rik og fyldig. Men det undergjærede bokkølet har imidlertid ingen fruktige toner, men heller noe som kan gi antydninger av mandelessens. Aass Bock passer glimrende til smaksrike og skarpe Blå Stilton. Har blir det salte preget pakket behørig inn av sødmen i ølet, samtidig som ølets faktisk virker leskende i denne sammenhengen. Men en personlig favoritt er Aass Bock til multer med is eller krem. Her finner sødmen fra multene (som i stor grad består i mer enn en klype sukker), sin like i malten, samtidig som de bitre steinene finner sin jevnbyrdige i bitterhumlen.
Vilt har gjerne en litt stram aromatisk smak og er i større eller mindre grad preget av en viss sødme, noe som ofte støttes opp av tilbehøret. I denne forbindelse har et mørkt komplekst klassisk som Aass Bock sin åpenbare misjon. Er viltet i tillegg gravet er kombinasjonen enda mer åpenbar.
Men mens det er malten som aksentueres i et bokkøl så er det humlen som kommer i forgrunnen når det gjelder et såkalt India Pale ale, så også for;

En skiller gjerne mellom Robust Porter og Brown Porter, hvorav førstnevnte preges mer av sjokolade og svart malt som gjerne gir en skarp bitterhet av sjokolade og kaffe. Brown Porter har en mildere røstet maltaroma med mykere preg og er ikke fult så dyp brun. Humleinnslaget er gjerne også tonet ned til fordel for malten.
Det kan være stor forskjell på forskjellige Robust Porter. Øltypen kan dessuten forveksles med Dry Stout om en ser bort i fra Stoutens mer utpregede karakter av røstet malt og bitterhumle. Haandbryggeriets Porter (6,0 %), kan klassifiseres et sted i mellom Brown og Robust Porter.
Aromaen er sammensatt av mørk malt, kaffe og toner av pære. Smaken er litt mer moderat med henblikk på det røstede preget.
Selv om mørkt øl ofte kobles til det den mørke årstiden, så er det ingenting i veien for å ta frem noen flakser med porter når det er grilling midt på sommeren. Det kan faktisk resultere et vellykket møte mellom røstet malt, karamelliserte toner fra kjøtt, i tillegg til at humlebitterheten tar seg av fett tilbehør. Om det er krutt i sausen anbefales en porter med en del sødme. kjøttpudding er ja-mat til Porter, i likhet med en del smakfulle gryteretter og viltretter. Men sjokoladepreget og sødmen i en del tilfeller kan bli for overveldende, da kan en trygt sette sjokolade på bordet, enten i ren form eller som ingrediens i en kake. For ikke å snakke om modne smaksrik blåskimmerost.
En kombinasjon som kan spores helt tilbake til 1700-tallet er porter og østers. Themsen var så full av østers, at det ble servert som gratis snacks på pubene! Noe av baktanken var nok at folk ble så tørste av den salte østersen at de kjøpte mer porter. Koblingen består først og fremst at bitterhumlen og røstet malt parerer preget av salt sjø. Imidlertid anbefale en porter av det tørrere slaget eller en dry stout.

Haandbryggeriets India Pale Ale (6,5%) som dessuten preges av fruktige toner fra overgjær. Humlebitterheten, som forekommer ren og uten det påfallende blomsteraktige aromabilde som preger en del, spesielt amerikanske IPA`er. Interessant er det at begge øltypene i sin tid ble produsert med henblikk på å kunne tåle frakt over lengre avstander. Bokkølet som har sin historiske vugge i Einbeck ble brygget som et sterkt øl fordi det skulle tåle transport til de fjerneste avkroker i det gryende hanseatiske rike, mens IPA var i utgangspunket en sterk Pale Ale som ble kraftig humlet for å tåle transporten fra England til India. Haandbryggeriets India Pale Ale går for øvrig glimrende til pinnekjøtt. For ikke snakke om røykelaks, selv om ølet for mange kanskje forekommer som det reneste måltid i seg selv.